tag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post2045655706189426322..comments2023-10-07T21:13:04.220+03:00Comments on Yemek de Yemek: Et Nasıl İyi Mühürlenir?Yemekdeyemekhttp://www.blogger.com/profile/02107547709569907373noreply@blogger.comBlogger17125tag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-2146183306761937882015-08-02T03:03:05.621+03:002015-08-02T03:03:05.621+03:00Teşekkür ederim. :-)))Teşekkür ederim. :-)))Yemekdeyemekhttps://www.blogger.com/profile/02107547709569907373noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-74818735139508771182015-07-30T13:11:34.411+03:002015-07-30T13:11:34.411+03:00Hakki bey, sabriniza ve alcak gonullulugunuze hayr...Hakki bey, sabriniza ve alcak gonullulugunuze hayran kaldim..Et muhurlemek bahane yureginiz sahane:)) belginAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/05284281768044873402noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-87980961115762617532015-07-14T12:21:20.518+03:002015-07-14T12:21:20.518+03:00Dinlendirilmiş, marine edilmiş(Puf Nokta: biberiye...Dinlendirilmiş, marine edilmiş(Puf Nokta: biberiye koyun mutlaka) ve döküm tavada mühürlenmiş bir eti yiyen ızgara biftekten vs artık tat almaz ;)Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-46461963309160524512015-06-11T08:38:04.011+03:002015-06-11T08:38:04.011+03:00Öğrenmenin yaşı ve zamanı yok gerçekten. Fikirler ...Öğrenmenin yaşı ve zamanı yok gerçekten. Fikirler fikirleri süslüyor. Böylece doğru yolu bulmaya daha da yaklaşıyoruz. Bu uzun ve bilgilendirici yazı için çok teşekkür ederim, saygılarımla.Yemekdeyemekhttps://www.blogger.com/profile/02107547709569907373noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-7551062861016634842015-06-11T03:30:33.398+03:002015-06-11T03:30:33.398+03:00Hakkı Bey çok da üzülmenize gerek yok, esasen bili...Hakkı Bey çok da üzülmenize gerek yok, esasen bilimsel konularda konuşan arkadaşlar da pek mevzuya hakim değiller gibi görünüyor maalesef. Et yemeyi çok seven bir millet olarak pişirme konusunda bu kadar cahil kalmış olmamız üzücü tabi. Amino asitler, reaksiyonlar, enzimler bıdı bıdı...Pişirme aslında konunun son aşaması. Kas liflerinin, proteinlerin parçalanıp amino asitelere dönüşmesi çoook önceden dinlendirme (doğru sıcaklıkta ve nem oranında) aşamasında başlar. Pişirme için en ideal yüzey döküm ızgaralardır (döküm tavalarda bir alternatif olabilir tabi). Ama gözünüzü seveyim öyle sağda solda bulduğunuz bazalt kayalarda falan pişirme işine devam etmeyin tehlike büyük, sebep olur vicdan azabı çekersiniz. Malum bu ülkede kanseri iyileştiriyor diye zakkum kaynatıp içenler oldu :) (Aslında yanlış da sayılmaz ölünce kanser diye bir dert kalmıyor) Bu iş için özel kesilmiş hazır satlan Lava Taşları mevcut ve uygun fiyatlara bulunabiliyor... Netice; Denemeleriniz güzel. Ama biraz daha pişmeniz gerekiyor bence ;) Bu konuların konuşuluyor olması beni çok mutlu etti bunu da belirtmek isterim...Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-61627799743100643562015-05-24T15:02:06.067+03:002015-05-24T15:02:06.067+03:00Bilimsel konularda yetersiz olduğum iyice çıktı or...Bilimsel konularda yetersiz olduğum iyice çıktı ortaya. :-))) İnsanları yanlış yönlendirmiş olmamam bile benim için yeterli. <br />Ben deneyimlerimi paylaştım, umarım insanlara faydalı olmuştur. <br />Size de ayrıca teşekkür ederim. Bilgi bilgiden üstündür. Saygılarımla.Yemekdeyemekhttps://www.blogger.com/profile/02107547709569907373noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-58945098780287014352015-05-24T08:13:28.731+03:002015-05-24T08:13:28.731+03:00Etin muhurlenmesi kesinlikle maillard reaksiyonu o...Etin muhurlenmesi kesinlikle maillard reaksiyonu olarak nitelendirilemez. Maillard reaksiyonu aminoasitler ve indirgenen şekerler arasında gerçekleşen enzimatik olmayan bir esmerlesme şeklidir. Ki maillard reaksiyonuna karamelizasyon demek ayrı bir talihsizliktir. Maillard reaksiyonu da karamelizasyon da ayrı ayrı enzimatik olmayan esmerlesme şeklidir. Karamelizasyinda protein ya da aminoasit e ihtiyaç yoktur. Mühürleme işlemi sırasında az oranda maillard gerçekleşse de asıl amaç yüksek ateşte etin yüzeyini istenilen kıvama getirip kurutmamaktir..yani HAKKI bey kısacası bir gıda mühendisi olarak doğruyu onerdiginizi ve bildiğinizi düşünüyorum Naçizane!! sağlık..Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/14801992045379358723noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-24110133494741153882014-07-22T11:12:50.826+03:002014-07-22T11:12:50.826+03:00Çok teşekkür ederim. Siz öyle yazınca değiştirdim....Çok teşekkür ederim. Siz öyle yazınca değiştirdim. Ama sonra özellikle ünlü şeflerin tv programlarında dikkat etmeye başladım. Hemen hemen hepsi herhangi bir tavada yaptığında mühürleme diyor. Sizinki bilimsel açıklamalar tabi ki, sayenizde öğrendim. Sağlıcakla.Yemekdeyemekhttps://www.blogger.com/profile/02107547709569907373noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-46191901788180638762014-07-21T16:45:53.098+03:002014-07-21T16:45:53.098+03:00Hakkı Bey :), şimdi okudum, yazıyı revize etmişsin...Hakkı Bey :), şimdi okudum, yazıyı revize etmişsiniz. Çok nazik ve alçak gönüllüsünüz. Yolunuz açık olsun. Her zaman danışabilirsiniz. Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/09111636132962440942noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-9413717151344204562014-07-08T12:18:24.883+03:002014-07-08T12:18:24.883+03:00Bilgilendirme ve uyarma için çok teşekkür ederim. ...Bilgilendirme ve uyarma için çok teşekkür ederim. Benim bildikerim bilimsel olmaktan çok özellikle yemek programlarından edindiklerimdi. Sanırım bu yazıda önemli bir düzeltme yapmak gerekiyor; sayenizde tabi. <br />Çok teşekkür ederim, yanlışımı düzeltip beni bilgilendirdiğiniz için. Saygılarımla.Yemekdeyemekhttps://www.blogger.com/profile/02107547709569907373noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-70778307707155260652014-07-08T11:48:37.404+03:002014-07-08T11:48:37.404+03:00Hakkı Bey, minik bir not daha vermek istiyorum, mü...Hakkı Bey, minik bir not daha vermek istiyorum, mühürleme genelde asıl pişirme öncesi yapılan ve düz zeminde yapılan bir tekniktir. Resimde ızgara tava kullanmışsınız ve burda aslında siz ızgara anlatıyorsunuz sanırım. Elinize sağlık. ama belirtmek istedim. En doğru tavada veya en yaygın çeliktir. Bilginize.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/09111636132962440942noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-15784894095302719372014-07-08T11:44:15.186+03:002014-07-08T11:44:15.186+03:00Merhaba, doğru bildiğimiz bir yanlışı düzeltmek is...Merhaba, doğru bildiğimiz bir yanlışı düzeltmek istedim. Mühürleme ile sıvı hapsedilmez. Mühürlemede amaç aminoasitlerin ısı ile renk, koku, doku ve tat değişikliğine yol açan bir rekasiyona girmesi böylece etin daha lezzetli ve keyifli olması yani, bilimsel adıyla Maillard reaksiyonu olarak geçen karamelizasyon işlemidir. Amaç etin içindeki sıvıyı hapsetmek değildir. Zaten teknik olarak mümkün değildir. Etin yumuşak ve nemli olması ancak doğru pişirme yöntemi seçimi ile mümkündür. Veya brining denilen sıvıda bekletme işlemi ile nemli olabilir. Sevgiler.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/09111636132962440942noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-56109439322852617012014-07-07T16:05:39.663+03:002014-07-07T16:05:39.663+03:00Olur mu hiç sende en az benim kadar bilgilisin..
Olur mu hiç sende en az benim kadar bilgilisin..<br />Yaseminin Mutfağındanhttps://www.blogger.com/profile/03990270342981138519noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-40108102767083631252014-07-07T13:52:43.389+03:002014-07-07T13:52:43.389+03:00Terim olarak ilginç. Etin her iki yüzeyini kızgın ...Terim olarak ilginç. Etin her iki yüzeyini kızgın tavada pişirince suyu içine hapsoluyor. Böylece daha lezzetli kalıyor et.<br />Teşekkür ederim.Yemekdeyemekhttps://www.blogger.com/profile/02107547709569907373noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-39226217219793462142014-07-07T13:51:06.675+03:002014-07-07T13:51:06.675+03:00Bu faydali bilgiler için çok teşekkür ederim Yasem...Bu faydali bilgiler için çok teşekkür ederim Yasemin abla, senden öğreneceğimiz çok şey var. Saygılar. Yemekdeyemekhttps://www.blogger.com/profile/02107547709569907373noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-42239056721474317872014-07-07T11:35:43.420+03:002014-07-07T11:35:43.420+03:00mühürleme terimini ilk defa duyuyorum ne kadar ilg...mühürleme terimini ilk defa duyuyorum ne kadar ilginç geldi . eti çok severim ama anlamıyorum. ızgara kuzu et mükemmel oluyor. canım çekti yaaaaaaa :(eline sağlık ne güzel görünüyorkreatifhttps://www.blogger.com/profile/05924695464863993264noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-9119891351481370205.post-54183543985404036352014-07-07T10:17:03.334+03:002014-07-07T10:17:03.334+03:00Etin en iyi kısmı hayvanın ki hayvan dana ise sırt...Etin en iyi kısmı hayvanın ki hayvan dana ise sırt kısmıdır..Antrikot, kontrfile, bonfile .hayvanın en az hareket eden kısmından yanı sırtından çıkar. Hayvan sırtını az hareket ettirdiğinden buradaki kaslar gelişmez o kısımlar yumuşak olur.Ayrıca önemli bir nokta daha eti sakın dövdürmeyin dövmeyin..Elinizin üç parmağıyla bastırmanız yeterli.. Et konusu derin konu uzarrr gider..<br />Sevgiler :)<br />Yaseminin Mutfağındanhttps://www.blogger.com/profile/03990270342981138519noreply@blogger.com