6 Temmuz 2014 Pazar

17 Et Nasıl İyi Mühürlenir?

Et Nasıl İyi Mühürlenir?

Et Nasıl İyi Mühürlenir?
Etin nasıl mühürlendiğini bilmeyeniniz yoktur sanırım. Ben kendimce bunun püf noktalarını ve iyi et seçimi hakkında bildiklerimi paylaşmak istiyorum sizinle.

Gerçekten de "Et" yemek istiyorsanız öncelikle kasabınızı iyi tanımanız gerekiyor. Onun da sizi tanıması daha da iyi. Çünkü dürüst olmak gerekirse çoğu kasap tanımadıkları müşterilere maalesef iyi et vermiyor. Bunun ispatı da şu şekilde:
Kasap tanıdığı müşteriye kötü et vermek istemediği zaman şu cümleyi kullanır: "Abi/Abla bu et sana gelmez."
Bu kasap demek ki tanımadığı müşteriye kötü et verebiliyor. Bu zihniyeti de sihirli bir değnekle değiştiremeyeceğimize göre kasabın bizi tanımasında, iyi et istediğimizi bilmesinde fayda var.

İyi bir biftek istiyorsanız bilinki iyi biftekte damar damar yağ vardır. Tamamen yağsız et istenilen sonucu genellikle vermez. Bu nedenle fotoğrafta gördüğünüz gibi yağlı bir et almanız tavsiyemdir.

Gelelim bu etin nasıl iyi mühürleneceğine:
Et mühürlemek için bilmeniz gereken en önemli şey kesinlikle teflon tava kullanmamanızdır; çünkü teflon yüksek ısıda kanserojen maddeleri aktif hale getiriyor. Mühürleme için en ugunu çeliktir. Ben de bunu yeni öğrendim aslında, yanlış biliyormuşum. Sayın Burçe Tatar sağolsun uyardı ve yanlışımı düzeltti, kendisine teşekkür ediyorum.

Et Nasıl İyi Mühürlenir?

Tavanızı kızana kadar iyice ısıtın. Eti mühürlemek için herhangi bir yağ kullanmayın. Etin bir yüzüne sadece tuz ( tercihen deniz tuzu) ve taze çekilmiş karabiber serpin. Diğer yüzüne baharatlı kısmı tavaya koyduktan sonra serpebilirsiniz.
Etin daha hoş bir aroma kazanması için de  tavaya taze otlar atmanızı tavsiye ederim. Biberiye ve herhangi bir taze kekik türü işinizi fazlasıyla görecektir. Taze adaçayı da varsa daha da lezzetli olur.
Et pişerken sağında solunda biber ve domates de soteleyebilirsiniz.

Etin bir yüzünü kızgın tavaya koyduktan sonra 4 dakikayı geçmeyecek şekilde ete hiç dokunmadan, çatal veya bıçak batırmadan bekleyin. 4 dakikadan sonra etin üst yüzüne de tuz ve karabiber serpip eti çevirebilirsiniz. Bu yüzün de 4 dakika pişmesi yeterli olacaktır.

Bu şekilde pişirdiğinizde çok lezzetli bir etin sizi beklediğine emin olabilirsiniz, afiyet olsun.







17 yorum:

  1. Etin en iyi kısmı hayvanın ki hayvan dana ise sırt kısmıdır..Antrikot, kontrfile, bonfile .hayvanın en az hareket eden kısmından yanı sırtından çıkar. Hayvan sırtını az hareket ettirdiğinden buradaki kaslar gelişmez o kısımlar yumuşak olur.Ayrıca önemli bir nokta daha eti sakın dövdürmeyin dövmeyin..Elinizin üç parmağıyla bastırmanız yeterli.. Et konusu derin konu uzarrr gider..
    Sevgiler :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bu faydali bilgiler için çok teşekkür ederim Yasemin abla, senden öğreneceğimiz çok şey var. Saygılar.

      Sil
    2. Olur mu hiç sende en az benim kadar bilgilisin..

      Sil
  2. mühürleme terimini ilk defa duyuyorum ne kadar ilginç geldi . eti çok severim ama anlamıyorum. ızgara kuzu et mükemmel oluyor. canım çekti yaaaaaaa :(eline sağlık ne güzel görünüyor

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Terim olarak ilginç. Etin her iki yüzeyini kızgın tavada pişirince suyu içine hapsoluyor. Böylece daha lezzetli kalıyor et.
      Teşekkür ederim.

      Sil
    2. Merhaba, doğru bildiğimiz bir yanlışı düzeltmek istedim. Mühürleme ile sıvı hapsedilmez. Mühürlemede amaç aminoasitlerin ısı ile renk, koku, doku ve tat değişikliğine yol açan bir rekasiyona girmesi böylece etin daha lezzetli ve keyifli olması yani, bilimsel adıyla Maillard reaksiyonu olarak geçen karamelizasyon işlemidir. Amaç etin içindeki sıvıyı hapsetmek değildir. Zaten teknik olarak mümkün değildir. Etin yumuşak ve nemli olması ancak doğru pişirme yöntemi seçimi ile mümkündür. Veya brining denilen sıvıda bekletme işlemi ile nemli olabilir. Sevgiler.

      Sil
    3. Hakkı Bey, minik bir not daha vermek istiyorum, mühürleme genelde asıl pişirme öncesi yapılan ve düz zeminde yapılan bir tekniktir. Resimde ızgara tava kullanmışsınız ve burda aslında siz ızgara anlatıyorsunuz sanırım. Elinize sağlık. ama belirtmek istedim. En doğru tavada veya en yaygın çeliktir. Bilginize.

      Sil
    4. Bilgilendirme ve uyarma için çok teşekkür ederim. Benim bildikerim bilimsel olmaktan çok özellikle yemek programlarından edindiklerimdi. Sanırım bu yazıda önemli bir düzeltme yapmak gerekiyor; sayenizde tabi.
      Çok teşekkür ederim, yanlışımı düzeltip beni bilgilendirdiğiniz için. Saygılarımla.

      Sil
    5. Hakkı Bey :), şimdi okudum, yazıyı revize etmişsiniz. Çok nazik ve alçak gönüllüsünüz. Yolunuz açık olsun. Her zaman danışabilirsiniz.

      Sil
    6. Çok teşekkür ederim. Siz öyle yazınca değiştirdim. Ama sonra özellikle ünlü şeflerin tv programlarında dikkat etmeye başladım. Hemen hemen hepsi herhangi bir tavada yaptığında mühürleme diyor. Sizinki bilimsel açıklamalar tabi ki, sayenizde öğrendim. Sağlıcakla.

      Sil
  3. Etin muhurlenmesi kesinlikle maillard reaksiyonu olarak nitelendirilemez. Maillard reaksiyonu aminoasitler ve indirgenen şekerler arasında gerçekleşen enzimatik olmayan bir esmerlesme şeklidir. Ki maillard reaksiyonuna karamelizasyon demek ayrı bir talihsizliktir. Maillard reaksiyonu da karamelizasyon da ayrı ayrı enzimatik olmayan esmerlesme şeklidir. Karamelizasyinda protein ya da aminoasit e ihtiyaç yoktur. Mühürleme işlemi sırasında az oranda maillard gerçekleşse de asıl amaç yüksek ateşte etin yüzeyini istenilen kıvama getirip kurutmamaktir..yani HAKKI bey kısacası bir gıda mühendisi olarak doğruyu onerdiginizi ve bildiğinizi düşünüyorum Naçizane!! sağlık..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bilimsel konularda yetersiz olduğum iyice çıktı ortaya. :-))) İnsanları yanlış yönlendirmiş olmamam bile benim için yeterli.
      Ben deneyimlerimi paylaştım, umarım insanlara faydalı olmuştur.
      Size de ayrıca teşekkür ederim. Bilgi bilgiden üstündür. Saygılarımla.

      Sil
    2. Hakkı Bey çok da üzülmenize gerek yok, esasen bilimsel konularda konuşan arkadaşlar da pek mevzuya hakim değiller gibi görünüyor maalesef. Et yemeyi çok seven bir millet olarak pişirme konusunda bu kadar cahil kalmış olmamız üzücü tabi. Amino asitler, reaksiyonlar, enzimler bıdı bıdı...Pişirme aslında konunun son aşaması. Kas liflerinin, proteinlerin parçalanıp amino asitelere dönüşmesi çoook önceden dinlendirme (doğru sıcaklıkta ve nem oranında) aşamasında başlar. Pişirme için en ideal yüzey döküm ızgaralardır (döküm tavalarda bir alternatif olabilir tabi). Ama gözünüzü seveyim öyle sağda solda bulduğunuz bazalt kayalarda falan pişirme işine devam etmeyin tehlike büyük, sebep olur vicdan azabı çekersiniz. Malum bu ülkede kanseri iyileştiriyor diye zakkum kaynatıp içenler oldu :) (Aslında yanlış da sayılmaz ölünce kanser diye bir dert kalmıyor) Bu iş için özel kesilmiş hazır satlan Lava Taşları mevcut ve uygun fiyatlara bulunabiliyor... Netice; Denemeleriniz güzel. Ama biraz daha pişmeniz gerekiyor bence ;) Bu konuların konuşuluyor olması beni çok mutlu etti bunu da belirtmek isterim...

      Sil
    3. Öğrenmenin yaşı ve zamanı yok gerçekten. Fikirler fikirleri süslüyor. Böylece doğru yolu bulmaya daha da yaklaşıyoruz. Bu uzun ve bilgilendirici yazı için çok teşekkür ederim, saygılarımla.

      Sil
    4. Hakki bey, sabriniza ve alcak gonullulugunuze hayran kaldim..Et muhurlemek bahane yureginiz sahane:)) belgin

      Sil
  4. Dinlendirilmiş, marine edilmiş(Puf Nokta: biberiye koyun mutlaka) ve döküm tavada mühürlenmiş bir eti yiyen ızgara biftekten vs artık tat almaz ;)

    YanıtlaSil

Yemek de Yemek 2014. 5846 Sayılı "Fikir ve Sanat Eserleri Yasası'na göre "yemekdeyemek.net" içinde yayınlanan tüm fotoğrafların, grafiklerin ve yazıların hakları saklıdır. Tamamen, kısmen veya değiştirilerek dahi olsa, izinsiz ve kaynak gösterilmeden, hiçbir yazılı ve dijital medyada yayınlanamaz, çoğaltılamaz ve dağıtılamaz - Blogger Destekli

Tasarım-Değmesin Yağlı Boya